"Il est là pour soutenir un plat sans jamais prendre la vedette"
En vinaigrette, plus un vinaigre sera parfumé, plus il faudra l’associer à une huile légère.
Dans une marinade, la viande est attendrie par dissolution du collagène (responsable de la dureté de la viande) dans un milieu acide.
Lors d’un déglaçage, il dissout les sucs de cuisson. Il perd également une grande partie de son acidité et il ne reste que l’arôme.
Pour "cuire à cru", l’acidité du vinaigre joue sur les protéines et le collagène des poissons crus et, en en modifiant la texture, le gout et la couleur, donne une impression de cuisson.
Dans un chutney, son mariage avec les fruits (poire, mangue, pomme…) ou les légumes (concombre, oignons, potiron…) offre des saveurs aigres-douces, au gré de votre inspiration, en associant, parfums, textures, saveurs, couleurs…
Ajoutons également pêle-mêle, les réductions (pour corser les sauces), les sirops (pour garniture de gibier), les conserves (tomates-cerise, cèpes, cornichons), le laquage (pour la cuisson des magrets de canard)…