Vinaigre

"De tes aliments tu feras ta médecine".
Nos yaourts, sirops, thés, apéritifs, bonbons, sodas, chips…sont tous aromatisés par l’industrie agro-alimentaire.
Alors qu’ici sont privilégiés les fruits entiers, les aromates naturels et les circuits courts, de façon à avoir des vinaigres pas forcément bio dessus, mais BIO DEDANS.
La méthode d'Orléans
Les fruits
Caractéristiques
Les "Vaisseaux"
Ce procédé traditionnel utilise des fûts de chêne de 220 litres qui, dans un chai maintenu à 28°C, permet aux "acetobacter", les bactéries acétiques, de proliférer et transformer lentement l’alcool du vin en acide acétique.
Un soin tout particulier est apporté aux fruits entrant dans l’élaboration des vinaigres d’Izeron.
A aucun moment ne sont utilisés des pulpes ou des jus concentrés provenant de l’industrie agro-alimentaire, ni même des arômes fussent-ils naturels.
Les fruits, principalement produits dans le Parc Naturel Régional du Vercors, arrivent toujours entiers. Ils sont travaillés en macération, en infusion, en jus ou en sirop de façon à en extraire tout leur potentiel aromatique..
Le style
Le style
L'utilisation
L'utilisation
Quelques mythes…
Quelques mythes…
Mes vinaigres se veulent avant tout usuels. Ni élitistes, ni décalés.

Leur place est en cuisine et ils sont là pour offrir au cuisinier un choix en matière de style et de goût, au même titre qu’il peut avoir les options d’utiliser l’huile d’olives, de noix, de pépin de raisins, de pistaches...

En aucun cas ils ne se revendiquent comme étant des sirops ou des concentrés ; ils sont là pour accompagner, mais pas pour marquer ; pour agrémenter, mais sans masquer.

"Il est là pour soutenir un plat sans jamais prendre la vedette"

En vinaigrette, plus un vinaigre sera parfumé, plus il faudra l’associer à une huile légère.

Dans une marinade, la viande est attendrie par dissolution du collagène (responsable de la dureté de la viande) dans un milieu acide.

Lors d’un déglaçage, il dissout les sucs de cuisson. Il perd également une grande partie de son acidité et il ne reste que l’arôme.

Pour "cuire à cru", l’acidité du vinaigre joue sur les protéines et le collagène des poissons crus et, en en modifiant la texture, le gout et la couleur, donne une impression de cuisson.

Dans un chutney, son mariage avec les fruits (poire, mangue, pomme…) ou les légumes (concombre, oignons, potiron…) offre des saveurs aigres-douces, au gré de votre inspiration, en associant, parfums, textures, saveurs, couleurs…

Ajoutons également pêle-mêle, les réductions (pour corser les sauces), les sirops (pour garniture de gibier), les conserves (tomates-cerise, cèpes, cornichons), le laquage (pour la cuisson des magrets de canard)…
A la lecture de certains ouvrages, on se rend compte des mille vertus et usages du vinaigre.

Il permet tout à tour de guérir, fortifier, attendrir, soigner, soulager, endormir, réveiller, purifier, parfumer, aseptiser, infuser, diffuser, concentrer, rasséréner..

De même, il sert également à nettoyer, dégraisser, déboucher, détacher, décaper, désinfecter, détartrer, désherber, mais aussi blanchir, noircir, polir, diluer, lustrer…

Les miens n’ont pour vocation qu’un usage culinaire !

Le vinaigre, au même titre que l’huile ou le sucre, est un des piliers de notre cuisine et de notre gastronomie.
Et à ce titre, il mérite le plus grand soin, la plus grande attention.