Balsamique
Balsamique du grec Balsamon signifie « qui a les propriétés d’un baume ».
Contrairement aux autres vinaigres, le Balsamique ne provient pas d’un liquide qui a subi une fermentation alcoolique mais d’un moût de raisin, cuit a feu ouvert de façon à lui faire perdre une partie de son eau et à le concentrer en sucres.
Contrairement aux autres vinaigres, le Balsamique ne provient pas d’un liquide qui a subi une fermentation alcoolique mais d’un moût de raisin, cuit a feu ouvert de façon à lui faire perdre une partie de son eau et à le concentrer en sucres.
Les moûts
Le procédé de fabrication
Les Batteries
La Batterie
Les cépages locaux, Clairette et Muscat, donnent des moûts d’une extrême intensité aromatique, avec de belles concentrations en sucres.
C’est une matière première idéale pour le Balsamique, et très proche de celle utilisée dans la région de Modène.
C’est une matière première idéale pour le Balsamique, et très proche de celle utilisée dans la région de Modène.
Les moûts sont vite rentrés à la balsamerie, afin de les cuire avant que ne débute la fermentation alcoolique, qui ferait tomber le taux de sucre, si précieux dans l’élaboration.
Ils sont cuits à feu ouvert, pendant 24 à 36 heures, à une température d’environ 80°C tout en évitant toute caramélisation. Ils perdent alors environ 50% de leur volume initial.
Après une phase de repos, les moûts seront prêts à intégrer leurs batteries pour un long, long long vieillissement qui les transformera en ce nectar sombre, riche, complexe et acidulé.
Les Anges
Les Anges
Les Fûts
Les Fûts
Les Bois
Les Bois
Les anges sont d’insatiables gourmands. Aussi, convient-il de combler régulièrement le vide laissé par leur appétit constant.
Le plus petit des tonneaux de la batterie est alors rempli par son voisin, plus grand, et ainsi de suite jusqu’au premier. C’est celui-ci qui recevra le moût nouveau, issu de la dernière vendange.
Cette étape, qui donne au Balsamique cette complexité, cette densité et cette couleur si atypique) est délicate et surtout longue, mais bon… on a déjà attendu tellement de temps, qu’importe un jour de plus !
Le plus petit des tonneaux de la batterie est alors rempli par son voisin, plus grand, et ainsi de suite jusqu’au premier. C’est celui-ci qui recevra le moût nouveau, issu de la dernière vendange.
Cette étape, qui donne au Balsamique cette complexité, cette densité et cette couleur si atypique) est délicate et surtout longue, mais bon… on a déjà attendu tellement de temps, qu’importe un jour de plus !
Comme pour le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène, durant des années, les tonneaux vont imprégner, parfumer, enrichir et aromatiser le Balsamique d’Izeron.
La particularité de tous ces fûts est d’avoir une « bonde » carrée (recouverte d’un linge pour éviter toute intrusion indésirable) facilitant l’observation et permettant le soutirage, à l’aide d’une petite louche ou d’une pipette.
Les plus gros des fûts servent à la fermentation, les intermédiaires à la maturation et les plus petits au vieillissement, à l’affinage.
La particularité de tous ces fûts est d’avoir une « bonde » carrée (recouverte d’un linge pour éviter toute intrusion indésirable) facilitant l’observation et permettant le soutirage, à l’aide d’une petite louche ou d’une pipette.
Les plus gros des fûts servent à la fermentation, les intermédiaires à la maturation et les plus petits au vieillissement, à l’affinage.
Tout comme la taille des fûts, l’essence des bois est primordiale pour donner au Balsamique toute sa complexité.
Le bois tendre, couleur de miel du cerisier adoucit, sucre et transmet un délicat parfum de fruits.
Le châtaignier, bois mi-dur, libère beaucoup de tanins et donne de la couleur foncée au Balsamique.
L’acacia est dur et de couleur jaune-ambrée. Il délivre des arômes puissants, légèrement résinés, et favorise l’acétification.
Le « Prince des Bois », le chêne, donne des arômes vanillés et toastés. Il arrondit, patine et fait se fondre l’ensemble.
Le bois tendre, couleur de miel du cerisier adoucit, sucre et transmet un délicat parfum de fruits.
Le châtaignier, bois mi-dur, libère beaucoup de tanins et donne de la couleur foncée au Balsamique.
L’acacia est dur et de couleur jaune-ambrée. Il délivre des arômes puissants, légèrement résinés, et favorise l’acétification.
Le « Prince des Bois », le chêne, donne des arômes vanillés et toastés. Il arrondit, patine et fait se fondre l’ensemble.
Une batterie se compose d’un ensemble de fûts, de 60 litres à 10 litres, voire 5 l pour les plus petits, composés d’essence de bois différents.
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